Gautier Battistella a récemment reçu le Prix Cazes pour son livre Chef publié aux Editions Grasset. Connu comme journaliste gastronomique au guide Michelin et comme auteur de deux autres romans très remarqués, l’auteur va au-delà de la simple description de ce métier exigeant qui réclame à ceux qui le pratiquent non seulement à donner leur cœur mais à lui offrir leur âme, selon la formule de son personnage principal Paul Renoir. Au fil de l’histoire de cet homme, Chef plonge dans ce monde d’exception pour rendre compte des rêves et des désillusions, des hauts et des bas souvent fatales, comme c’est le cas ici, de ceux qui y vivent, non pas pour raconter leur vie, mais pour crayonner leurs destins et s’interroger sur le devoir de transmission d’un si délicat et dur métier.
Nous nous sommes croisés à l’occasion de la remise du Prix Cazes o la brasserie Lipp le 20 avril de cette année. Comment avez-vous accueilli cette récompense, partagée d’ailleurs avec Mathilde Brézet pour son dictionnaire de Proust ?
Je vous retourne la question : trouvez-moi un prix plus approprié à mon roman que celui qui émane de cette adresse mythique ? Celle où jadis venaient s’attabler Verlaine, Prévert, Apollinaire, Saint-Ex ou Camus, pour ne citer qu’eux. Les menus de la semaine n’ont pas changé depuis les années 1930 ! Lipp, c’est un morceau d’histoire. Je ne pouvais rêver meilleure partenaire que Mathilde Brézet, toute entourée du fantôme de Marcel Proust, qui lui-même ne refusait jamais une petite mousse chez Lipp.
Votre roman commence avec cette entrée en matière simple et lumineuse comme une invitation digne d’un conte oriental : « Je m’appelle Paul Renoir, je suis cuisinier. Ceci est mon histoire ». D’où ma question tout aussi naturelle : pourquoi et comment êtes-vous arrivé à faire de cet homme et de son histoire votre personnage et votre roman ?
Paul Renoir est une somme de personnages et d’influences. En lui, cohabitent Vatel, Escoffier, Bocuse et même Gusto, le chef de Ratatouille ! Renoir, c’est le « Meta chef », cette figure impériale de la grande gastronomie française. Son ascension est prodigieuse, il paraît indestructible. Sa chute n’en est que plus surprenante. Et son étude passionnante, terriblement romanesque.
Paul Renoir a connu un destin tragique, il s’est suicidé en fin de carrière. Cette dureté du monde de la gastronomie, vous la décrivez à travers la personnalité et l’expérience de vie de Natalia l’épouse en secondes noces de Paul. Celle-ci l’encourage et lui apprend la méfiance. « Aucun camarade sur qui compter. Personne en qui avoir confiance. » Une autre phrase tout aussi forte sur laquelle je vous propose de nous arrêter est celle-ci : « La haute gastronomie est une arène, les chefs, des gladiateurs, et leur morituri te salutant pourrait se traduire ainsi : si tu n’es pas prêt à risquer ta peau, deviens pizzaiolo ». Pourriez-vous nous aider à comprendre ce tableau aux couleurs sombres ?
La cuisine, c’est la quête de l’excellence absolue. De la perfection. Cette quête est, par définition, vouée à l’échec. Et pourtant, nombreux sont les chefs à chercher à l’atteindre. Pour cela, ils sont prêts à tout sacrifier. Leurs proches, leur famille, leur vie parfois. Derrière eux, ils s’appuient sur des brigades – terme militaire. Seuls les plus forts survivront. Comme dans tous les métiers, réussir attire les convoitises et les trahisons. Celui qui est parvenu au sommet se retrouve seul, incompris. C’est peut-être l’une des raisons de la mort de Paul Renoir, mais je n’en dirais pas plus pour ne pas dévoiler l’intrigue…
Malgré cet environnement dur, la figure de Paul Renoir illumine par sa présence et son charisme. En cuisine, pendant le service, il ressemble à « une guerrier qui dansait ». Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur votre personnage ?
CHEF, son titre l’indique, est l’histoire d’un cuisinier. Mais pas de n’importe quel cuisinier. Paul Renoir a 62 ans. C’est un Dieu vivant, l’un des chefs les plus célèbres au monde, son restaurant Les Promesses, situé au-dessus d’Annecy, affiche 3 étoiles au Guide. Lorsque débute notre roman, il vient d’être élu « meilleur chef du monde » par ses pairs, la consécration ultime. Au chapitre suivant, il prend un fusil et se suicide. Pourtant, c’est lui qui va nous raconter son histoire, à la première personne du singulier (les rushs d’une émission pour Netflix qu’il tournait). Sa confession alterne avec le récit du restaurant après sa mort. Chaque membre de sa brigade va décrire Paul Renoir. C’est Christophe qui évoque « ce guerrier qui danse », un peu à la façon des artistes martiaux japonais, qui passent une vie à perfectionner leur art. Il y a en effet chez Paul Renoir du peintre (le choix de son patronyme le laisse supposer) et du samouraï.
Pensez-vous que l’on peut se hasarder à donner une définition de la grande cuisine ? Je prendrai pour preuve deux illustrations. Celle issue de l’expérience gustative d’un de vos personnages, Christophe, maraîcher, en train de déguster les plats de Paul Renoir. En dégustant « une carotte, lovée à l’intérieur d’une écorce d’arbre », une pensée traverse son esprit : « Mince, pense-t-il, ce serait donc ça la grande cuisine ? Une imitation de la nature ? » Et ensuite celle de Paul Renoir lui-même qui affirme que la beauté de la cuisine est de « saisir un goût, le détromper de lui-même, l’amener ailleurs ». Agréez-vous ces définitions ?
Ces deux définitions sont justes. Celle de Renoir a primé de nombreuses années, elle suppose une technique, un savoir culinaire. Notre époque préfère celle de Christophe : le retrait pour atteindre la vérité de la nature. Retrouver les goûts perdus. La recherche de l’authenticité (la cuisine de grand-mère !) est devenue une obsession de notre époque.
Une autre thématique forte de votre roman est celle de la transmission par laquelle la passion et la technique se perpétuent d’une génération à une autre. Entre la figure lumineuse de la grand-mère Yvonne et sa devise mémorable « Chez Yvonne, tout est bon » et Mathias, le fils de Paul Renoir, il y a toute une histoire qui se construit sur ce thème de l’héritage et de la continuité. Devrions-nous dire plutôt sur le thème de la compétition pour exprimer ce devoir d’autodépassement et de mémoire, surtout dans la relation père-fils ?
Mon roman est une grande fresque familiale. Il est naturel que la transmission se trouve au cœur des intrigues. C’est évidemment celle qui unit Yvonne, la grand-mère, à son petit-fils, qui l’espionne dans son antre magique, espérant un jour connaître ses potions – avec ce point culminant, peu de temps avant sa mort, lorsqu’Yvonne invite Paul à la Tour d’Argent : par cet acte, elle lui transmet ses savoirs et le restaurant. Les relations tissées entre Paul et son fils, qu’il aime maladroitement et qu’il n’éduque pas, irrigue une part plus sombre. Ce sont les coulisses, ces coins d’ombre où les hommes se perdent parfois. Mathias aimerait que son père le remarque : le seul moyen, c’est de le blesser. Mais leur relation se conclue sur une note d’espoir.
Cette aventure humaine de la gastronomie ne peut vivre que dans la continuité que nous évoquions à l’instant. « Un chef qui ferme son restaurant, c’est un marin qui disparaît en mer », écrivez-vous en parlant de la fermeture du restaurant de Pierre Gagnaire de Saint-Etienne. Quelle portée a pour vous cette phrase ?
Un restaurant se confond avec l’âme de son chef. Si le chef disparaît, le restaurant n’est qu’un navire sans capitaine. À la dérive.
Vous décrivez également le monde impitoyable de la chasse aux étoiles et du guide Michelin. Alors que le monde devient de plus en plus technocratique et figé par des normes, la haute gastronomie a d’autres repères, d’autres moyens de se mesurer au goûts de ses clients. « La haute gastronomie – écrivez-vous à la fin de votre roman – n’est pas une science exacte, elle repose sur des appréciations personnelles, profondément subjectives et assumées comme telles. » Comment pourrait résister cette haute gastronomie subissant la banalisation du vrai plaisir ?
De la même façon que la littérature, la poésie ou le cinéma : en refusant les normes imposées et en se mettant en danger. En ne cherchant pas à être « bienveillante », « sympathique » ou « citoyenne ». En étant art. Or l’art, c’est le contraire de la bienveillance.
Permettez-moi de conclure sur une évocation qui rend encore plus lumineuse la figure de votre personnage, le grand cuisinier Paul Renoir. « Un cuisinier – pense-t-il – ce n’est pas plus qu’un serrurier ou qu’un ferronnier, c’est un artisan. Ce métier est un risque. Pile, il te délivre, face, il te corrompt. » Que peut-on ajouter, selon vous, à ces paroles si fortes et si vraies ?
Rien à ajouter. Mais à accompagner d’un verre d’Armagnac et d’une sonate de Beethoven.
Propos recueillis par Dan Burcea
Crédits photo de l’auteur : JF Paga
Gautier Battistella, Chef, Éditions Grasset, mars 2022, 336 pages.
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